发菜是产自张家口坝上和内蒙古草原的名贵特产。他因形似人发而得名，是我国北方名菜之一，常被列入国宴招待贵宾。早在汉代以前，发菜就被人们采集食用，并传到广东、福建、台湾等地。其后又传至国外，尤其在东南亚一带久负盛名。发菜，学名“含珠草”，属藻类，营养价值很高。据科学分析，发菜含22.4%的蛋白质，是鸡蛋蛋白质的1.5倍，他的矿物质含量，如钙、磷、铁等多种元素，是鸡蛋的6倍。此外，发菜还有一定的药用价值。对高血压、妇女病、比出血等疾病可起一定的作用。手术后的病人吃些发菜，又促进伤口愈合的功效；对神经末梢损伤所至的失调疾病，亦食之有意。
发菜在食用前，现以温水浸泡两小时，使其松散，在用清水漂洗干净，即可烹调。发菜清香嫩滑，又能吸收其他菜肴的鲜味，常与鱿鱼、干贝、虾仁、肥鸡等烧汤,也可炒会。家庭简单用时则可凉拌，先把他蒸熟、切段，加姜丝、葱粒、酱油、醋、糖等调料，然后拌均即可，口味鲜嫩异常。广东民间则以发菜与鸡蛋、虾仁同蒸；也可切丝做成饺子、包子的馅或加淀粉，肉泥、葱、姜等做成“发菜丸”，鲜滑清香，风味喜人。据说是慈禧太后的菜桌上也有“拌发菜”。发菜因与粤语“发财”谐音，所以在节日和喜庆宴席上多系烹此食，或彼此馈赠。
